八角30克、砂仁15克、野草10克、茴香20克、山奈20克、甘草30克、白纽扣15克、草果20克、碧波20克、草果15克、肉桂20克、曹玲20克、香草20克、丁香10克、黑胡椒30克、香果30克。
以下是用于增加或减少每种卤汁产品的上述卤汁的基本配方的方法:
红烧肉:加入佛手20克，沙参15克，高良姜10克。
红烧鸭肉:加入白芷30克，孜然10克，陈皮30克。
黄焖鸡:在基础配方的基础上减去草、曹玲、碧波、丁香，加入当归30克、沙参30克、山药片50克、干香菇20克。
红烧牛肉:加入肉桂15g，陈皮10g，白芷30g。
兔肉:加入陈皮30克，当归20克。
动物内脏:加入黑胡椒20克、陈皮20克、山奈20克、高良姜30克。
卤菜禁忌:禁止添加味精和酱油(酱油和酱油都可以t不加)在卤菜的过程中，而且味精放久了会涩，酱油放久了会让菜发黑。
腌制蔬菜的注意事项:腌制内脏的卤水是一次性的，所以每次腌制内脏时，你d最好单独取一些老卤，在另一个锅里腌制，用完后扔掉。其他肉卤可以循环使用。
糖色炒菜:将植物油100g、冰糖500g(可提亮菜肴)倒入锅中，中火翻炒冰糖，再小火慢炒，期间不断搅拌。当糖汁变成褐色，由大泡变成小泡时，加入250g准备好的开水，小火煮20分钟左右，糖色就煎好了。
卤汤制作:水100斤，猪腿骨10斤，牛腿骨10斤，鸡2斤左右(不要用市面上的冷冻鸡架)。先将猪骨、牛骨、鸡肉焯水去血水，然后放入100公斤水中，加入生姜500克、葱250克、花椒100克、胡椒粉50克、料酒250克，大火煮开，小火炖8小时。煮好后，取出鸡骨、猪骨、牛骨，再用细纱布过滤煮好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水底汤就做好了。
五香卤水配制:将所有香料装入纱布袋中，用温水浸泡30分钟，除去香料的药味，然后将香料袋放入煮沸的汤中，加入盐和糖300克，用小火煨2小时左右，即可出香味。
香辣卤水的制作:在五香卤水中加入花椒200克(根据口味)，干花椒750克(根据口味)。
卤水保存:夏季卤水腌制后，菜捞出后，将卤水煮沸静置，晚上再煮，冬季隔天煮一次。卤制一周后，盐水要用纱布过滤一次，滤掉盐水中的肉渣。如果家庭自制少量食物，可以放在冰箱里保存。
肉制品的卤制方法:所有肉制品在卤制前都要加入姜、葱、料酒。腌制:夏季2小时，春秋3-4小时，冬季6-8小时。然后，将腌制的肉制品清洗并热烫以去除多余的血和鱼腥味。然后将卤水烧开，加入姜和料酒，加入需要腌制的原料，大块的换刀或者用竹签扎一些洞来调味。先把大块的放进锅里，再把小块的放进锅里。待菜肴腌制8分钟后，加入鸡精使其鲜嫩，然后关火，让菜肴在盐水中浸泡1-2小时。在卤制的过程中，随时观察菜肴的颜色。如果颜色较浅，可以加入适量的糖色。因为糖色是甜的，所以在加糖色的同时加一点盐。
蔬菜、豆制品的腌制方法:一般蔬菜可以直接腌制，淀粉含量较重的如土豆、莲藕等要分开腌制，否则卤水容易发粘。豆制品也需要和卤水分开腌制。
关于卤菜的颜色:很多刚开始做卤菜的朋友可以不要把糖色煎的太好。这时候他们可以用一些红米适当上色。具体做法是在原料焯水时加入红米，使原料在卤制前有一定的底色，卤制时更容易上色。红米是一种安全的着色原料，和大米、黑米一样，属于谷类，可以放心使用。
关于调料包的更换:一般调料包腌制两次后才更换一次，每次根据腌制菜的数量适当添加。上面说的香辛料配方，一包可以腌制120斤肉制品。一般来说，第一次卤制半小时后，香料包气味浓烈时，应捞出香料包。菜从锅里捞出来后，要把香辛料包放入锅里进行第二次卤制，所以不需要对香辛料包进行第二次卤制，这样每次卤制出来的菜味道基本都是一样的。
关于卤水的咸味:如果是腌制的菜，卤水的咸味和我们平时做菜的咸味是一样的。对于没有腌制过的菜，比如蔬菜，卤水的咸味有点咸。
注意事项和处理方法:1。在卤菜的过程中，如果卤水上有气泡漂浮，一定要尽量撇去气泡。
2.如果卤水时间长了变得粘稠，可以倒出一部分卤水，加入新的骨头汤，也可以用新鲜猪血或鸡血1000克，直接倒入卤水中煮沸，再将卤水过滤一次。
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